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Salute e proprietà degli oli di oliva

( in vigore dal 1° novembre 2003)

 

(in BIANCO la pagina della guida in cui siete)

 

 

 

Salute e Proprietà degli oli di oliva

Studi scientifici epidemiologici, pubblicati su riviste mediche internazionali quali (vedi bibliografia): 

  • il Seven Country Study (1) (durata= anni 10; pazienti arruolati in sette Stati= 12.733),

  • il Framingham Study (2) (durata= anni 10; pazienti arruolati= 5.209),

  • il Veterans Administration study (3) (durata= anni 8,5; pazienti arruolati= 846),

  • gli studi MRFIT, LCR, CPPT , MFAB (4, 5, 6,7),

dimostrarono che nei soggetti sottoposti ad una dieta ricca in acidi grassi insaturi (principalmente monoinsaturi) e a basso contenuto di acidi grassi saturi (basata sull’uso prevalente di olio di oliva):

  1. si riduceva il colesterolo circolante LDL,  

  2. diminuiva del 31% l’incidenza di infarto miocardio e del 30% i casi di morte improvvisa,

  3. diminuiva la pressione arteriosa sistolica e diastolica,

rispetto ai soggetti che continuavano ad alimentarsi con la dieta americana, particolarmente ricca in grassi animali e margarine (quindi ricca di acidi grassi saturi e povera di insaturi).

Risultò inoltre; che i polifenoli e la vitamina E contenuti nell'oli di oliva attraverso il loro potere antiossidante: a) sono in grado di prevenire in parte lo sviluppo di aterosclerosi (di per se fattore di rischio per l’ischemia coronarica)e b) possono diminuire la formazione di radicali liberi dell’ossigeno implicati nell’infarto come nell’invecchiamento cellulare.

Le raccomandazioni di questi studi furono che i grassi della dieta non eccedessero il 30% del fabbisogno calorico quotidiano con un rapporto ottimale di 7%, 15% e 8% rispettivamente in acidi grassi saturi, monoinsaturi (acido oleico) e insaturi.

L’olio d’oliva, in particolar modo quello di qualità (che sia extra vergine, Extra Vergine DOP o extra vergine biologico) è il grasso alimentare che meglio rispecchia questi rapporti perché è ricco di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico), e povero di saturi e polinsaturi.

Olio di oliva e tumori:

Come riportano studi pubblicati su riviste mediche internazionali (8,9,10,11,12), ci sono correlazioni positive fra dieta mediterranea, uso di olio di oliva e possibile riduzione dell’incidenza di alcuni tipi di cancro:

  • Circa il 35% di tutte le morti per tumore può essere ascritta a un'alimentazione scorretta

  •  La mortalità per tumore è generalmente più alta nei paesi del Nord e dell'Est Europa e più bassa nei paesi mediterranei.

  •  Esistono dati scientifici che mostrano un'associazione tra l'alimentazione di tipo mediterraneo e una riduzione dell'incidenza di alcuni tipi di tumore, compreso il tumore al seno. Come si conclude in una revisione di alcuni studi scientifici sugli effetti dell’olio di oliva sul cancro (11): “With respect to breast cancer, there is converging evidence for a protective effect, although the data are not definitive”. Tradotto letteralmente: “In relazione al cancro della mammella ci sono evidenze scientifiche convergenti per un effetto protettivo (dell’olio di oliva), anche se i dati non sono definitivi”.

Altri studi scientifici (14,15,16,17), dimostrano che a differenza dei grassi animali e degli oli di semi, l'olio di oliva si comporta in maniera molto stabile alla termo-ossidazione (frittura), perché contiene numerosi agenti antiossidanti, quali l'a-tocoferolo e le sostanze fenoliche e, recentemente, è stata posta in evidenza la presenza nella frazione insaponificabile di un componente, il D5-avenasterolo, particolarmente attivo alle alte temperature come antiossidante.

La maggiore stabilità dell'olio di oliva alle alte temperature, non è dovuta però solo alla presenza degli agenti antiossidanti, ma anche alla sua ricchezza in acido oleico (acido grasso monoinsaturo). Sono infatti gli acidi grassi polinsaturi contenuti in alte quantità nei grassi animali e negli oli di semi quelli che maggiormente vengono ad essere danneggiati dal calore e tale suscettibilità è proporzionale al numero dei doppi legami presenti nella molecola. Gli acidi grassi polinsaturi sembrano comunque, una volta termo-ossidati, capaci di promuovere la comparsa dell'aterosclerosi (18). Gli oli di semi a differenza degli oli di oliva, durante la cottura, alle alte temperature, vanno incontro alla formazione di più alte quantità di perossidi e di polimeri che possono provocare danni agli organi interni (14,15,17,18).

 

Da altri esperimenti (19,20,21), si conclude che negli animali da laboratorio l’olio di oliva riscaldato provoca solo un leggero incremento dell'ateromasia, mentre il riscaldamento dell'olio di mais appare considerevolmente più aterogenico.

L’olio di oliva ha inoltre altre azioni antinfiammatorie e protettive:

  • stimola le secrezioni gastriche predisponendo l’organismo ad una migliore digestione,

  •  da una certa protezione alla mucosa intestinale e alle mucose dello stomaco e quindi può risultare utile nelle gastriti,

  • sul fegato dove aumenta la produzione di bile necessaria all’assorbimento intestinale,

  • sul pancreas dove induce un aumento della produzione di enzimi digestivi

  • contribuisce a ridurre l'eccesso di colesterolo nel sangue,

  • aumenta l’assorbimento di vitamine, in particolare della E,

  • come prescrivono i nutrizionisti, l'olio extra vergine d'oliva è quel prodotto che, sia in cottura che a crudo, viene facilmente digerito dall'organismo perché la sua percentuale di acidi grassi è molto simile a quella del latte materno. L’olio di oliva il grasso più adatto nell'alimentazione dell'infanzia per la sua composizione in acidi grassi che lo rende molto vicino alla composizione del grasso del latte materno.

La comune affermazione che l’olio extra vergine (in generale l’olio di oliva) sia più grasso degli altri oli, come ad esempio gli oli di semi è una profonda bugia; in realtà tutti gli oli sono costituiti al 99% da lipidi e quindi tutti apportano all'organismo 9 Kcalorie per grammo. Si può dire che non esistono oli grassi e oli magri, ma l'olio di oliva, che è più viscoso e saporito, potrà essere usato in quantità inferiore rispetto ad altri oli.

L’altra credenza largamente diffusa è l'affermazione che l'olio di oliva sia pesante; gli esperimenti scientifici hanno dimostrato il contrario e cioè che l’olio di oliva è rapidamente digerito dall'organismo umano. Questo pregiudizio è determinato dal fatto che l'olio di oliva contiene elementi aromatici (polifenoli, secoiridoidi etc…) che lo rendono saporito. Vi sono invece altri oli che vengono lavorati con solventi, deodorati e quindi danno una sensazione di leggerezza solo perché hanno un colore più chiaro e non hanno sapore ne profumo.

  Sapete che l’olio di oliva:

1.                 è ottenuto da un frutto, mentre tutti gli altri oli, da semi;

è estratto da olive con mezzi meccanici, al contrario degli altri oli quali quello di semi che vengono estratti tramite prodotti chimici (normalmente solventi);

2.                 è immediatamente commestibile in quanto non ha bisogno di alcun processo di rettificazione chimica;

3.                 soprattutto quello extravergine si caratterizza da altri oli alimentari in quanto sopporta molto più degli altri alte temperature. Per la frittura è il grasso più indicato, sopporta benissimo le alte temperature arrivando a 170° - 180° C senza deteriorarsi al contrario degli oli di semi o del burro. Gli altri oli vegetali durante la cottura alle alte temperature vanno incontro alla formazione di perossidi e di polimeri che possono provocare danni agli organi interni.  

 

BIBLIOGRAFIA

1) A. Keys et Al., Seven Country, Harvard University Press, 1980;

2) W. B. Kannel et Al, Ann Intern Med, 61:888-899, 1964;

3) S. Dayton et Al, Circulation, 3-40 (Supp. 3), 1-63, 1969;

4) MRFIT Group, JAMA 248:1465-1477, 1982;

5) LRC Programme, JAMA, 251 351-374, 1984;

6) A. Espino et Al, Nutr. Metab. Cardiovasc Dis, 6: 147-154, 1996;

7) Massaro M et Al. Direct vascular antiatherogenic effects of oleic acid: a clue to the cardioprotective effects of the Mediterranean diet. Cardiologia. 1999 Jun;44(6):507-13. Review.

8) Owen RW et Al. The antioxidant/anticancer potential of phenolic compounds isolated from olive oil. Eur J Cancer. 2000 Jun;36(10):1235-47.

9) Borsetti C et Al. Food groups and risk of squamous cell esophageal cancer in northern Italy. Int J Cancer. 2000 Jul 15;87(2):289-94

10) Siminsen NR et Al. Tissue stores of individual monounsaturated fatty acids and breast cancer: the EURAMIC study. European Community Multicenter Study on Antioxidants, Myocardial Infarction, and Breast Cancer. Am J Clin Nutr. 1998 Jul;68(1):134-41.

11) Lipworth L et Al. Olive oil and human cancer: an assessment of the evidence. Prev Med. 1997 Mar-Apr;26(2):181-90.

12) La Vecchia C et al. Olive oil, other dietary fats, and the risk of breast cancer (Italy). Cancer Causes Control. 1995 Nov;6(6):545-50.

13) Buratti E et Al. A case-control study of gastric cancer and diet in Italy: II. Association with nutrients. Int J Cancer. 1990 May 15;45(5):896-901.

14) Assmann G, de Backer G, Bagnara S, Betteridge J, Crepaldi G, Fernandez-Cruz A, Godtfredsen J, Jacotot B, Paoletti R, Renaud S, Ricci G, Rocha E, Trautwein E, Urbinati GC, Varela G, Williams C. International consensus statement on olive oil and the Mediterranean diet: implications for health in Europe. The Olive Oil and the Mediterranean Diet Panel. Eur J Cancer Prev. 1997 Oct;6(5):418-21.

15) Assmann G, de Backer G, Bagnara S, Betteridge J, Crepaldi G, Fernandez-Cruz A, Godtfredsen J, Jacotot B, Paoletti R, Renaud S, Ricci G, Rocha E, Trautwein E, Urbinati GC, Varela G, Williams C. Olive oil and the Mediterranean diet: implications for health in Europe.Br J Nurs. 1997 Jun 26-Jul 9;6(12):675-7.

16) Cuesta C, Sanchez-Muniz FJ, Rodriguez A, Varela G. Physico-chemical changes in olive oil used in repeated frying and its impact on blood lipoproteins in rats. Rev Esp Fisiol. 1987 Mar;43(1):51-6

17) Varela G. Heating of fats: a study of food frying processes. Bibl Nutr Dieta. 1977;(25):112-21.

18) Masi I, Giani E, Galli C, Tremoli E, Sirtori CR. Diets rich in saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids differently affect plasma lipids, platelet and arterial wall eicosanoids in rabbits. Ann Nutr Metab. 1986;30(1):66-72.

19) Kritchevsky D, Davidson LM, Weight M, Kriek NP, du Plessis JP. Effect of trans-unsaturated fats on experimental atherosclerosis in vervet monkeys. Atherosclerosis. 1984 Apr;51(1):123-33.

20) Kritchevsky D, Tepper SA, Klurfeld DM, Vesselinovitch D, Wissler RW. Experimental atherosclerosis in rabbits fed cholesterol-free diets. Part 12. Comparison of peanut and olive oils. Atherosclerosis. 1984 Mar;50(3):253-9.

21) Kritchevsky D, Tepper SA Cholesterol vehicle in experimental atherosclerosis. 9. Comparison of heated corn oil and heated olive oil. J Atheroscler Res. 1967 Sep-Oct;7(5):647-51.

 

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