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La qualità degli oli di oliva.

 

(in BIANCO la pagina della guida in cui siete)

 

 

 

La qualità degli oli di oliva.

Impariamo a riconoscerli

Vi sono, come credo molti di voi sapranno, tutta una serie di disposizioni per certificare rigorosamente la quantità di olive raccolte e l’olio che ne è stato ricavato, le modalità di produzione, l’etichettatura eccetera.

La qualità di un olio di oliva quindi dipende da molti fattori: la cultivar (varietà dell’olivo); lo stato dell'olivo e del frutto al momento della raccolta; la tecnologia seguita nella produzione, nella raccolta e nell'estrazione; le condizioni di conservazione……

In particolare:                                            

L’olio di oliva extra vergine per essere commercializzato deve esser conforme a numerosi test chimici come riportato dal Reg. CE 2568/91 e successive modifiche, dal Reg CE 1513/2001, del Reg CE 796/2002 (click qui per visionarli).

Si veda inoltre la sezione sulla classificazione degli oli di oliva.  

 

Oltreall'olio di oliva extra vergine troviamo in commercio l’olio di oliva extra vergine DOP e l'olio extra vergine di oliva da agricoltura biologica. 

L'olio di oliva extra vergine DOP (Reg. CEE 2081/91 e Reg. CEE 2082/92), migliora il concetto di qualità dovendo essere conforme a test chimici più restrittivi di quelli previsti per l’extra vergine (ad esempio, il DOP Umbria Colli Martani deve avere tra gli altri un’acidità libera e una quantità di perossidi non superiori allo 0,65% e a 12 meqO2/kg rispettivamente e almeno il punteggio di 7 al Panel Test). Questa normativa regola inoltre le varietà dei cultivar che devono comporre l’uliveto; il disciplinare che regola la zona DOP Colli Martani, prevede che l’uliveto sia formato da un minimo del 20% di Moraiolo, e la restante percentuale può essere composta in misura variabile da cultivar di Frantoio, Leccino, S. Felice. L’olio extra vergine DOP come tutti gli altri olii di oliva deve essere conforme anche ad un test organolettico (panel Test), operato da parte di una commissione di degustazione composta da esperti assaggiatori nominati dal Ministero Delle Politiche Agricole, che danno all’olio un punteggio che va da 1 a 9 e che per l’extra vergine deve essere almeno 6,5. Naturalmente più è alto il punteggio e migliore è l’olio. L’Umbria è l’unica regione il cui territorio sia stato interamente riconosciuto per la produzione di oli DOP ed è suddivisa in 5 zone come ad esempio la zona DOP Colli Martani (di cui fa parte Montefalco), la zona DOP Colli Assisi Spoleto, etc..

I disciplinari per gli oli DOP non vietano però l’uso di antiparassitari organofosforici (pesticidi), erbicidi o concimi chimici; perciò se l’uliveto è stato trattato con queste sostanze l’olio non sarà indenne dal contenerne.

Per ulteriori informazioni sui pesticidi: http://www.greenpeace.it/archivio/toxic/pest.htm

Da qualche tempo sono state regolamentate le produzioni Biologiche (olio extra vergine di oliva da agricoltura biologica), come sancito dal Reg. CEE 2092/91 e Reg. CEE 2078/92. Questi regolamenti emanati dalla Comunità Europea permettono di identificare le Aziende Biologiche attraverso il controllo del loro operato da parte di organi addetti come ad esempio l’A.I.A.B. Questi organi esercitano un controllo sull’azienda in modo che vengano adoperati solo concimi naturali e non chimici ma soprattutto che non siano usati pesticidi, diserbanti, erbicidi o altre sostanze ritenute potenzialmente pericolose per gli organismi viventi.

Un olio di oliva, etichettato come extra vergine biologico, dovrà quindi essere conforme sia alla normativa sull’extra vergine (Reg. CE 2568/91 e successive modifiche, dal Reg CE 1513/2001, del Reg CE 796/2002), sia alle normative sulle produzioni biologiche (Reg CE 2092/91).

Questi oli, che siano DOP e/o Biologici, sono gravati da un prezzo aggiuntivo motivato dai costi intrinseci di una produzione qualitativamente elevata nel rispetto dei disciplinari.

Di seguito riportiamo una breve discussione a nostro avviso fondamentale per capire perché il consumatore dovrebbe acquistare un certa tipologia di olio al posto di un'altra. Non potendoci impegnare nella stesura un trattato di decine di pagine, per non perdere di vista lo scopo di essere quanto più possibile chiari nei confronti del consumatore, ci occuperemo di alcuni dei principali indicatori di qualità.

 

I parametri che un olio extra vergine deve rispettare per essere commercializzato sono molti e per citarne alcuni:

 

A)   deve contenere un’alta percentuale di acidi grassi monoinsaturi (ad esempio acido oleico compreso fra 55 e 83% di tutti gli acidi grassi),

B)   mostrare un’acidità libera minore dello 0,8%

C)   possedere un contenuto di perossidi minore di 20 meqO2/kg di olio.

D)   la quantità di polifenoli (responsabili in parte del sapore dell'olio), è variabile da olio a olio. Di essa, se ne occupa la normativa DOP (Denominazione di Origine Protetta), che diparte l’Umbria in 5 zone. Tale quantità varia da zona a zona e suddivide gli oli dolci e di sapore leggermente fruttato (<200 mg/kg di olio) da quelli via via più pungenti (>200 e <500mg/kg di olio).

 

 

Assumiamo esempi pratici mettendo a confronto le caratteristiche di 3 oli:

 

1° olio

quantità di polifenoli uguale a 90-100 mg/Kg,

0.7 % di acidità libera ,

20 meqO2/kg di perossidi,

quantità di acido oleico uguale al 60%

 

questo olio può essere etichettato come extra vergine di oliva o come extra vergine biologico (se conforme agli altri parametri e norme)

 

2° olio

quantità di polifenoli uguale a 150 mg/Kg,

0,65 % di acidità libera ,

12 meqO2/kg di perossidi,

quantità di acido oleico uguale al 70%

 

 

questo secondo olio può essere etichettato (se conforme agli altri parametri e norme) extra vergine o extra vergine DOP Umbria o extra vergine Biologico.

 

3° olio

quantità di polifenoli fra 150 e 300 mg/Kg,

0,2% di acidità libera ,

5 meqO2/kg di perossidi,

quantità di acido oleico maggiore del 70%

 

anche questo olio può essere etichettato (se conforme agli altri parametri e norme)  extra vergine o extra vergine DOP Umbria o extra vergine Biologico.

 

Quindi, per le normative in vigore, sotto il profilo dell’etichettatura il secondo e il terzo olio possono essere identici. In realtà, questi due oli sono simili ma non identici; dal punto di vista nutrizionale, il terzo olio mostra una qualità migliore perché:

 

Ø     Mostra una concentrazione più alta di quei composti (acido oleico, polifenoli….) responsabili delle proprietà organolettiche e salutistiche (cifrare il capitolo proprietà e salute).

Ø    Qualora sia biologico non conterrà residui di eventuali pesticidi e/o erbicidi apportati all’uliveto.

 

Da sottolineare:

In un’olio di oliva che possegga le caratteristiche del terzo olio si riduce l’AUTOSSIDAZIONE, quel fenomeno che inesorabilmente accompagna tutto il ciclo di vita degli oli di oliva, e che induce sia all’aumento della frazione di acidi grassi saturi a scapito degli insaturi (principalmente monoinsaturi), sia all’ossidazione di parte dei polifenoli “attivi”, che chiaramente una volta inattivati perdono il loro potere antiossidante.

 

 

Per quanto detto sopra e per quanto asserito ora sull’autossidazione, il terzo olio a differenza degli altri due é un olio che manterrà inalterate il più a lungo possibile nel tempo alte concentrazioni di acido oleico (in generale di acidi grassi monoinsaturi) e di polifenoli attivi.

   

Produrre un’olio extra vergine di alta qualità che contenga alte concentrazioni di acidi grassi monoinsaturi (principalmente un monoinsaturo, l’acido oleico) e valori di polifenoli relativamente alti prevede:

 

* che le varietà di olivo (cultivar), siano di buona qualità e in buona salute cioè non attaccati da parassiti,

 

* che le olive vengano raccolte direttamente dall’albero con acino mezzo invaiato a livello della buccia (metà acino verde e metà marrone); cioè raccolte in epoca relativamente precoce, che varia annualmente in base alle condizioni climatiche ma che possiamo considerare chiudersi entro il 15-20 di novembre,

 

* che le olive così brucate vadano conservate in piccoli contenitori aereati (cassette di massimo 30 Kg e non in sacchi per evitare che si riscaldino).

    

* che si eviti il riscaldamento delle olive dovuto ad una lunga sosta nel magazzino del frantoio molendole il più repentinamente possibile,

    

* che la molitura si operi entro 48 ore dalla raccolta,

 

* la molitura a freddo o quella dei frantoi continui, danno risultati eccellenti e ottimi  rispettivamente, a patto che:

 

- non vengano superate le temperature raccomandate nel caso del metodo continuo.

- la molitura a freddo sia nel vero senso della parola MOLITURA A FREDDO (cifrare la sezione sull’estrazione a freddo)

 

 

Rispettando queste regole, che ci duole dirvi aumentano i costi di produzione,otteniamo un prodotto di qualità con:

 

-alto contenuto di acido oleico, polifenoli e vitamina E,

-una bassa acidità libera (minore di 0,4%),

-una bassa concentrazione di perossidi.

Ovviamente i descrittori che abbiamo preso in considerazione entrano in gioco quando parliamo di oli di elevata qualità.

 

Restano da fare due importanti precisazioni:

  •       I polifenoli, sono una classe molecolare eterogenea e cioè sono una classe di composti di cui fanno parte diverse sostanze. Nell’olio di oliva se ne trovano almeno nove tipi diversi; due di questi nove e cioè il tirosolo e l’idrossitirosolo in un olio di qualità, prodotto con buoni standard e di annata non dovrebbero superare il 4-5% del contenuto totale di polifenoli. Badate che nessuna norma nemmeno il Reg. CEE 2568/91 impone di analizzare le varie classi di polifenoli e solo la normativa DOP richiede di misurarne il contenuto totale. 

  •      Oggi le tecnologie sono in grado di trasformare oli vecchi con alta acidità (2-3%) quando organoletticamente sani, in oli con bassa acidità (0.2-0.3%). Si capisce facilmente quanto ciò vada a scapito della qualità e quanto il ricarico economico sia alto visto il basso costo di questi oli. In genere questa tipologia di oli sono organoletticamente slavati, piatti e lisci, ma non sempre è così, poiché, chi produce o chi imbottiglia pensa bene di miscelare questi oli con piccole quantità di extra vergine di elevata qualità, così da mascherare la frode alimentare al consumatore e non ultimo ai NAS (Nucleo Anti Sofisticazione, Arma dei Carabinieri).

Purtroppo i regolamenti comunitari non prevede tecniche analitiche atte ad evidenziare questa frode ma ci sono analisi ufficiose elaborate da chi intende difendere la qualità e il consumatore.

Con il termine ufficiose intendiamo dire che queste analisi hanno piena validità scientifica ma non sono contemplate dalla normativa ufficiale.

Le analisi questione si basano sulla determinazione dei digliceridi totali (DAG) e sul rapporto fra 1/2-DAG e 1/3-DAG.

Un olio extra vergine fresco e di qualità ha un contenuto in di DAG che va dall’1 al 2,5% e il rapporto fra 1/2-DAG e 1/3-DAG non inferiore all’80%. Questo vuol dire che prevalgono gli 1/2-DAG rispetto agli 1/3-DAG.

Con l’invecchiamento e l’ossidazione nell’olio aumentano i DAG fino al 3% e prevalgono al contrario gli 1/3-DAG sugli 1/2-DAG.

Facciamo un esempio di olio vecchio:

Acidità: 1.5 %

DAG totali:  >2.5%

Rapporto fra 1/2 e 1/3 DAG: 40-50%

Volendo sottoporre a trattamento chimico fisico un olio del genere per renderlo extra vergine l’acidità passerà da 1,5% allo 0.3% ma per fortuna quello che non cambierà è la quantità totale dei DAG e il rapporto fra 1/2 e 1/3 DAG.

Quindi un olio di oliva extra vergine con acidità intorno allo 0.3% ma con un contenuto e un rapporto di DAG simile a quello dell’esempio è fortemente sospetto ma il consumatore non potrà capirlo. Utile è dirvi che la quantità di polifenoli e acido oleico saranno in questi oli posizionati verso i minimi richiesti dalla normativa.

 

 

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